Bột ngọt là gì?
PGS.TS. Phạm Ngọc Khái - Chủ tịch Hội Dinh dưỡng Việt Nam - cho biết bột ngọt (tên khoa học là monosodium glutamate) với thành phần chính glutamate là một trong 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên. Glutamate có mặt phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như các loại thịt, thủy hải sản, rau củ quả, sữa…, trong đó sữa mẹ có hàm lượng glutamate đặc biệt phong phú. Bột ngọt có vị umami, còn gọi là vị ngọt thịt.
Glutamate là thành phần phổ biến trong các thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, thủy hải sản…
Hiện nay, bột ngọt được sản xuất bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật từ các nguyên liệu từ thiên nhiên như mật mía, tinh bột khoai mì, ngô (bắp), củ cải đường,...tương tự phương pháp sản xuất giấm, sữa chua... Sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới mang thương hiệu AJI-NO-MOTO®, sau khi được phát minh bởi GS. Kikunae Ikeda vào năm 1909.
GS. Kikunae Ikeda là cha đẻ phát minh ra bột ngọt.
Các nước phát triển trên thế giới có sử dụng bột ngọt không?
Bột ngọt được dùng phổ biến tại hơn 100 quốc gia và cách thức dùng bột ngọt tại mỗi quốc gia rất khác nhau. Tại Mỹ hay các quốc gia châu Âu và Nhật Bản, với những hạn chế về thời gian nấu nướng, người tiêu dùng ở các quốc gia này có xu hướng sử dụng các gia vị tổng hợp như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm cho món ăn, họ cũng thường sử dụng nhiều thực phẩm chế biến hơn; trong các gia vị tổng hợp và thực phẩm chế biến này thường đã có sẵn bột ngọt.
Tại các nước châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc..., bột ngọt thường được nêm trực tiếp trong quá trình nấu ăn để tạo ra vị ngon. Như vậy, bột ngọt được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia từ châu Á, châu Mỹ đến châu Âu, điểm khác biệt nằm ở cách sử dụng.
Bột ngọt được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới
Nên nêm bột ngọt vào thời điểm nào?
Theo PGS.TS. Phạm Ngọc Khái, thông thường, các món ăn đều có nhiệt độ chế biến thấp hơn hoặc bằng 270°C. Các món ninh, luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 270°C. Nếu cao hơn khoảng nhiệt độ này, thực phẩm như thịt, cá…có nguy cơ cháy và những thành phần của thực phẩm cũng bị biến đổi thành chất có hại cho sức khỏe.
Ở nhiệt độ đun nấu thông thường, bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe.
Trong khoảng nhiệt độ đun nấu thông thường nói trên, các nghiên cứu khoa học đều cho thấy bột ngọt không bị biến đổi thành chất không tốt cho sức khỏe. Do vậy, có thể nêm nếm bột ngọt vào bất kỳ thời điểm nào khi nấu ăn, tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm của mỗi người.
Nên sử dụng bao nhiêu gam bột ngọt mỗi ngày?
PGS.TS. Phạm Ngọc Khái cho biết, một số gia vị quen thuộc như muối và đường có khuyến nghị liều dùng hàng ngày. Tuy nhiên, với bột ngọt, quy định về liều dùng hàng ngày của bột ngọt là "không xác định".
Tức là về góc độ an toàn, không cần quy định mỗi người hàng ngày chỉ được dùng bao nhiêu gam, chúng ta có thể sử dụng tùy theo khẩu vị cho từng món ăn khác nhau. Cụ thể, JECFA và EC/SCF xác nhận bột ngọt là một gia vị an toàn với liều dùng hàng ngày (ADI - acceptable daily intake) "không xác định". Tại Việt Nam, theo thông tư 24/2019/TT-BYT của Bộ Y tế, bột ngọt cũng được liệt vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm và không quy định liều dùng hàng ngày.
